Scuola Di Cucina, I tagli

Scuola Di Cucina, I tagli

18 febbraio 2014|Posted in: ATELIER DI CUCINA, SCUOLA DI CUCINA

Buongiorno a tutti, ecco il primo di una nuova serie di post dedicati interamente alle tecniche di cucina.
Oggi parleremo dei differenti tagli, tutte quelle parole che spesso sentiamo in televisione o leggiamo sui libri di ricette ma che, a volte, non sappiamo tradurre nella nostra testa.

In cucina esistono diverse tecniche per affettare e tagliare gli ingredienti, in particolare verdura, frutta e la benedetta cipolla.

Julienne e Brunoise


Il taglio alla Julienne, creato da un cuoco francese sicuramente, di quelli che ci complicano la vita più che arrangiarcela, é un taglio che si effettua sopprattutto sulle verdure e consiste nel realizzare fiammiferi di verdure dello spessore di circa 2 mm di lato, e della lunghezza di massimo 4-5 cm. Naturalmente si deve usare un coltello adatto, principalmente quello da taglio con lama di circa 20 cm, che viene usato su un tagliere per affettare verdure come zucchine, peperoni, patate, e ortaggi in genere. 
È consigliato, prima di iniziare ad affettare qualsiasi cosa,di appoggiare il tagliere su di un panno o uno straccio leggermente umido o su una superfice non perfettamente liscia, o ruvida, in modo che non scivoli, che il tagliere non si muova insomma per evitare di affettare insieme alle carote anche il vostro dito.

Il taglio Brunoise non é altro che un taglio a dadini, ma conoscendo la precisione e il rigore degli chef francesi, non basta tagliare unicamente a cubetti, ma i cubetti devono avere sempre più o meno la stessa forma e dimensione. Utilizzate un coltello ben affilato per non avere verdure “sbrandellate”, fate attenzione alle vostre dita e ricordatevi come sempre di essere sicuri che il vostro tagliere non si muova da dove lo avete appoggiato. Acquisirete velocità con il tempo e l’allenamento e per questo motivo serve essere certi che la vostra superficie di taglio non se ne vada que e la per evitare incidenti dato che non verro’ a mettervi cerotti e a ricucirvi le falangi.
I dadini devono essere 2 mm per 2 oppure 3 mm per 3, in modo anche che la cottura sia rapida e uniforme. 
O ancora in piccoli rettangoli da 2 mm per 3.
La brounoise permette anche di non effettuare una cottura delle verdure ma di mangiarle quindi crude, magari in insalata, per questo motivo lavate bene frutta e verdura cosi evitiamo di ingurgitare pesticidi.


Carpaccio, Macedonia e Tritato

Esistono poi altri tagli, quello per crare il carpaccio, quello per la macedonia di frutta e quello per tritare le erbe. 

Per fare il carpaccio, che sia di verdure, frutta o ancora di carne basta mettere la vostra mano all’orizzontale sull’alimento scelto in modo da tenerlo pressato ed effettuare con l’altra mano un tagli anch’esso orizzontale per ottenere delle fettine dello spessore di uno o due millimetri.
Usate un coltello ben affilato anche in questo caso o un coltello da pesce in caso decidiate di fare un carpaccio di Salmone, di Orata o di Trota.

Per fare la macedonia prendete e lavate bene frutta o verdura e con il coltello create prima delle listarelle e poi da esse dei cubetti di 4 o 5 mm ciascuno.
Si consiglia per la macedonia di lasciare interi solo i chicchi d’uva per dare un po di croccantezza al tutto.

Per tritare le erbe o le verdure usate un coltello grande. 
È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per le verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. 
Dovrete dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa e tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliare orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e poi tornare a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice e continuare cosi fino a che non avrete raggiunto il trito perfetto.

Ed ecco finita la nostra prima lezione di cucina, e ci si legge domani per una nuova ricetta!

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