Ricette

Piccolo Dizionario della Cucina Giapponese

charenji-jitenCome avete potuto vedere nei giorni precedenti, seavete potuto seguire il mio blog, stiamo vivendo un viaggio virtuale nella cucina, nelle tradizioni e nella cultura giapponese.

Ma per poter affrontare serenamente queste ricette si deve capire di cosa si parla, vi offro quindi un mini dizionario, con le parole più ricorrenti nei ricettari giapponesi, in modo che possiate eseguire tutte le preparazioni che vi propongo, ma anche quelle tutte quelle raccolte nei libri di ricette o su internet in generale.

Alcuni nomi dall’aria buffa, o dalla pronuncia complicate si rivelano in realtà semplici ingredienti tipici e si sa che quando si capisce qualcosa, si ha meno paura di provare, testare e riprodurre.

E poi, sapere cosa si compra, creare dei piatti coscienti di cosa usiamo fa bene anche a noi, ci rassicura e ci spinge a provare sempre di più, sperimentare e metterci alla prova.

E cosi, prima di passare alla ricette:

Kodansha Kanji Learner's DictionaryEcco il dizionario di Giapponese Culinario offerto dapic_v2

Agar Agar = Estratto di alghe giapponesi che permette di creare la gelatina, inspessire le salse, etc etc

imagesCha (緑茶) = Thé verde giapponese

Daikon = Specie di ravanello bianco utilizzato sopprattutto nelle insalate 

Harusame = Spaghetti di soia

Karashi = Specie di senape piuttosto piccante

Maki-zushi (maki) = Sushi arrotolato in un alga (dall’interno verso l’esterno, salmone o tonno crudi, riso bollito e alga)

Mirin = Sake dolce, alcolico a base di riso dal colore trasparente, puo avere diversa gradazioni alcoliche, dai 13° fino ai 50°

Miso = Pasta di soia fermentata, ne esistono di tre tipi, bianca, rossa e marrone, dalla meno salata alla più salata, usata in moltissimi piatti, per insaporire carni arrosto, ma anche e sopprattutto per le zuppe (Ramen)

Nori (海苔) = Alga

onigiri-collageOnigiri (おにぎり) = Polpette di riso di forma triangolare, tenute insieme da un’alga (Niri), le vediamo in quasi tutti i cartoni animati giapponesi

Ponzu = Piccolo limone verde (una sorta di Lime)

Ramen (ラーメン) = Preparazione diffusa in tutta l’Asia, con un po di differenze da paese a paese, in generale é una zuppa nella quale vengono inserite della pasta, mezzo uovo bollito, delle fettine di maiale arrosto, o del pesce, e altri vari ingredienti … UN PIATTO DELIZIOSO, come scoprirete a breve!!! Io ne vado matta! 

Sake (酒) = La parola significa letteralmente alcol, ma da ormai delle centinaia di anni ha preso il significato di un preciso alcolico, a base di riso, e come per noi il vino e la grappa puo’ avere varie gradazioni, gusti leggermente diversi, e usi diversi, dall’aperitivo al digestivo. 

Sashimi (刺身) = Piatto giapponese composto da tranci sottili di pesce crudo

Soba (そば) = Tipo di spaghetti prodotto con della farina di grano saraceno (grano nero per intenderci)

Sômen = Tipo di spaghetti che assomiglia molto ai nostri italiani, prodotti con farina di grano

maguro_sushi_postcard-r03e9f37895cd4c398eb54775b3919775_vgbaq_8byvr_324Sushi = Piatto tipico giapponese, fini lamelle di pesce crudo adagiate su polpettine di riso

Tempura (天ぷら) = Tipo di panatura 

Tôfu (豆腐) = Una specie di formaggio di soia

Udon (うどん) = Anche questo é un tipo di pasta prodotto con farina di grano, ma più largo e spesso, assomiglia un po’ ai nostri bigoli o bucatini o a degli spaghettoni

Wasabi (山葵) = Salsa dal colore verde acceso, piccante, estratta dalla radice di rafano

made in japan 1Yakitori (焼鳥) = Spiedini di pollo accompagnati da una salsina dolce, ora il termine prende un significato più ampio indicando diversi tipi di spiedini giapponesi


E con quest’ultima parola abbiamo finito il nostro dizionario culinario giapponese, conoscendo questi termini dovreste potervi muovere attraverso le ricette come cuochi provetti.

E noi ci ritroviamo domani per la prima ricetta

MADE IN JAPAN!

 

Filetto di merluzzo agli asparagi dello Chef Metzelard

PicsArt_1402385521007Ieri sono andata in fiera, come vi avevo anticipato domenica e vi giuro mi sentivo come una bambina nel paese dei balocchi.

O come una di quelle fan sfegatate che incontrano il loro cantante preferito.

O come se stessi per vincere al lotto.

Insomma, ero emozionata, iper-eccitata e anche un bel po’ nervosa.

E non tanto per la fiera che si é rivelata comunque piuttosto interessante, ma sopprattutto perché stavo per conoscere uno dei miei miti culinari, uno tra i tanti certo ma comunque un accidenti di chef, uno vero, che stava per tenere una lezione di cucina in diretta.

Lo Chef Metzelard, un cuoco con un passato piuttosto interessante come cuoco del palazzo del governo già negli anni ’80 e che ora tiene un ristorante, “La Mignardise” qui in Lorena.

E vi diro’ che non solo ho potuto conoscerlo e seguire il suo corso di cucina, ma anche intervistarlo, fare una foto con lui e ottenere il suo libro di ricetta autografato.

SONY DSCUn po mi dispiace per le personcine che se ne stavano la e guardavano il cuoco in azione sui maxi-schermi mentre io stavo ad un passo da lui con la mia macchian fotografica ma insomma, sono cose che capitano di raro e ne ho approfittato il più possibile. Avevo gli occhi che luccicavano e respiravo la passione di questo grand uomo per la cucina. Ero semplicemente emozionata.

Sinceramente é stata una gran bella esperienza e lo Chef mi ha acnhe permesso di fotografate il suo pîatto finito e di regalarvi la ricetta, gran signore questo Metzelard!

Preparate carta e penna allora e scrivetevi come fare perché la ricetta di oggi é prorpio uno spettacolo!

SONY DSCFiletto di merluzzo agli asparagi

INGREDIENTI:

(per 4 persone)

4 filetti di merluzzo da circa 200gr a persona

1 mazzo di asparagi

70 gr di burro

2 carote (circa 150gr)

2 rape (circa 120gr)

4 ravanelli

SONY DSCun filo d’olio EVO

E per la salsa al burro:

1dl di aceto bianco

1 dl di vino bianco

50 gr di scalogno

1 dl di panna da cucina

50 gr di burro

6 funghi

sale e pepe

1/2 cipolla

dragoncello qb

PREPARAZIONE:

Per prima cosa fate colorare il pesce in una padella antiaderente con un filo di olio d’oliva e 20 gr di burro.

Mentre il merluzzo inizia a cuocere “sbucciate” gli asparagi (si lo chef sbuccia gli asparagi, cosi tanto per complicarci la cosa).

Una volta sbucciati fateli saltare nel burro per circa 15 minuti ma non tutti, tenetene da parte quelcuno da cuocere all’inglese (in acqua salata insomma) e da usare come decorazione alla fine. Gli asparagi cotti all’ingelse, una volta tolti dall’acqua bollente, li dovrete mettere in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio in modo che mantengano il loro verde acceso.

In seguito sbucciate le carote, le rape e i ravanelli e tagliateli in tanti piccoli cerchi come se fossero coriandoli colorati. Fateli sbollentare 5 minuti nell’acqua degli asparagi.

Fate saltare i funghi in padella con il burro rimasto, sale, pepe e cipolla.

Togliete il pesce dalla padella e mettetelo in forno per circa 10 minuti a circa 150°.

Mentre tutto questo cuoce e vi state ancora chiedendo quante mani servono per realizzare la ricette, dovrete smettere di porvi delle domande e concentrarvi sulla salsa al burro e dragoncello.

Per cui iniziamo. Fate ridurre il vino bianco, l’aceto e 50 gr di scalogno tagliato finemente.

Aggiungete un dl di panna da cucina, i 50 gr di burro e il dragoncello sminuzzato.

E ora impiattate partendo dai funghi e dagli asparagi. Poi il pesce, poi le verdure tagliate a coriandoli, poi gli asparagi decorativi e infine la salsa al burro.

E dopo questo enorme sforzo potete finalmente riposarvi e crogiolarvi nell’idea di aver compiuto un miracolo culinario.

Stanchi e sudati potrete sedervi da qualche parte e concedervi 5 minuti di pausa prima di servire in tavola il vostro manicaretto.

buon-appetito-1-

Per il resto la fiera é stata interessante e spossante, con 35 gradi all’ombra, nessun tipo di climatizzatore, ventilatore o ventaglio.

Siamo usciti da li (io e il mio uomo, fotografo dell’evento) con qualche souvenir gastronomico proveniente dai 4 angoli del mondo, prosciutto crudo italiano, spezie indiane, birra corsa e il super libro di ricette dello Chef con tanto di dedica.

Dell’intervista allo chef potrei dirvi mille cose anche se il tempo per fargli delle domande é stato poco ma una cosa sola merita davvero di essere ritenuta, una frase che mi ha fatto piacere sentire, che mi ha fatto riflettere che che voglio condividere con voi: “Il mio successo non lo devo solo alle mie abilità di cuoco ma al palato dei miei clienti che mi rendono fiero di quello che faccio ad ogni assaggio. ”

Insomma un uomo umile nonostante il suo ristorante se ne stia nelle più grandi guide gastronomiche mondiali!

Grand bell’esperienza, davvero!

Ora vi lascio a qualche foto della fiera dove, tra l’altro, ho visto anche una mostra sulla storia del rock dagli ani ’50 ad oggi, molto interessante.

E noi ci ritroviamo al più presto per una nuova ricetta!

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Filetto di merluzzo agli asparagi dello Chef Metzelard

PicsArt_1402385521007Ieri sono andata in fiera, come vi avevo anticipato domenica e vi giuro mi sentivo come una bambina nel paese dei balocchi.

O come una di quelle fan sfegatate che incontrano il loro cantante preferito.

O come se stessi per vincere al lotto.

Insomma, ero emozionata, iper-eccitata e anche un bel po’ nervosa.

E non tanto per la fiera che si é rivelata comunque piuttosto interessante, ma sopprattutto perché stavo per conoscere uno dei miei miti culinari, uno tra i tanti certo ma comunque un accidenti di chef, uno vero, che stava per tenere una lezione di cucina in diretta.

Lo Chef Metzelard, un cuoco con un passato piuttosto interessante come cuoco del palazzo del governo già negli anni ’80 e che ora tiene un ristorante, “La Mignardise” qui in Lorena.

E vi diro’ che non solo ho potuto conoscerlo e seguire il suo corso di cucina, ma anche intervistarlo, fare una foto con lui e ottenere il suo libro di ricetta autografato.

SONY DSCUn po mi dispiace per le personcine che se ne stavano la e guardavano il cuoco in azione sui maxi-schermi mentre io stavo ad un passo da lui con la mia macchian fotografica ma insomma, sono cose che capitano di raro e ne ho approfittato il più possibile. Avevo gli occhi che luccicavano e respiravo la passione di questo grand uomo per la cucina. Ero semplicemente emozionata.

Sinceramente é stata una gran bella esperienza e lo Chef mi ha acnhe permesso di fotografate il suo pîatto finito e di regalarvi la ricetta, gran signore questo Metzelard!

Preparate carta e penna allora e scrivetevi come fare perché la ricetta di oggi é prorpio uno spettacolo!

SONY DSCFiletto di merluzzo agli asparagi

INGREDIENTI:

(per 4 persone)

4 filetti di merluzzo da circa 200gr a persona

1 mazzo di asparagi

70 gr di burro

2 carote (circa 150gr)

2 rape (circa 120gr)

4 ravanelli

SONY DSCun filo d’olio EVO

E per la salsa al burro:

1dl di aceto bianco

1 dl di vino bianco

50 gr di scalogno

1 dl di panna da cucina

50 gr di burro

6 funghi

sale e pepe

1/2 cipolla

dragoncello qb

PREPARAZIONE:

Per prima cosa fate colorare il pesce in una padella antiaderente con un filo di olio d’oliva e 20 gr di burro.

Mentre il merluzzo inizia a cuocere “sbucciate” gli asparagi (si lo chef sbuccia gli asparagi, cosi tanto per complicarci la cosa).

Una volta sbucciati fateli saltare nel burro per circa 15 minuti ma non tutti, tenetene da parte quelcuno da cuocere all’inglese (in acqua salata insomma) e da usare come decorazione alla fine. Gli asparagi cotti all’ingelse, una volta tolti dall’acqua bollente, li dovrete mettere in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio in modo che mantengano il loro verde acceso.

In seguito sbucciate le carote, le rape e i ravanelli e tagliateli in tanti piccoli cerchi come se fossero coriandoli colorati. Fateli sbollentare 5 minuti nell’acqua degli asparagi.

Fate saltare i funghi in padella con il burro rimasto, sale, pepe e cipolla.

Togliete il pesce dalla padella e mettetelo in forno per circa 10 minuti a circa 150°.

Mentre tutto questo cuoce e vi state ancora chiedendo quante mani servono per realizzare la ricette, dovrete smettere di porvi delle domande e concentrarvi sulla salsa al burro e dragoncello.

Per cui iniziamo. Fate ridurre il vino bianco, l’aceto e 50 gr di scalogno tagliato finemente.

Aggiungete un dl di panna da cucina, i 50 gr di burro e il dragoncello sminuzzato.

E ora impiattate partendo dai funghi e dagli asparagi. Poi il pesce, poi le verdure tagliate a coriandoli, poi gli asparagi decorativi e infine la salsa al burro.

E dopo questo enorme sforzo potete finalmente riposarvi e crogiolarvi nell’idea di aver compiuto un miracolo culinario.

Stanchi e sudati potrete sedervi da qualche parte e concedervi 5 minuti di pausa prima di servire in tavola il vostro manicaretto.

buon-appetito-1-

Per il resto la fiera é stata interessante e spossante, con 35 gradi all’ombra, nessun tipo di climatizzatore, ventilatore o ventaglio.

Siamo usciti da li (io e il mio uomo, fotografo dell’evento) con qualche souvenir gastronomico proveniente dai 4 angoli del mondo, prosciutto crudo italiano, spezie indiane, birra corsa e il super libro di ricette dello Chef con tanto di dedica.

Dell’intervista allo chef potrei dirvi mille cose anche se il tempo per fargli delle domande é stato poco ma una cosa sola merita davvero di essere ritenuta, una frase che mi ha fatto piacere sentire, che mi ha fatto riflettere che che voglio condividere con voi: “Il mio successo non lo devo solo alle mie abilità di cuoco ma al palato dei miei clienti che mi rendono fiero di quello che faccio ad ogni assaggio. ”

Insomma un uomo umile nonostante il suo ristorante se ne stia nelle più grandi guide gastronomiche mondiali!

Grand bell’esperienza, davvero!

Ora vi lascio a qualche foto della fiera dove, tra l’altro, ho visto anche una mostra sulla storia del rock dagli ani ’50 ad oggi, molto interessante.

E noi ci ritroviamo al più presto per una nuova ricetta!

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Ricette base, tre ricette di impasti per tutti i gusti

Oggi ho deciso di proporvi un post contenente tre impasti base per preparare torte salate o dolci facendole da A a Z!

Fraises-tarte-300x225

Pasta Brisée

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo totale: 15 min + 45 minuti di riposo in frigo, quindi un’ora.

200 gr di farina 00
100 gr di burro
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale

In una ciotola disponete la farina con al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale (se lo avete basta usare il burro salato)

Lavorate l’impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Aggiungete man mano l’acqua fredda e lavorate l’impasto fino a far assorbire completamente l’acqua alla pasta.

Formate una palla con l’impasto, avvolgetelo in un asciugapiatti pulito e mettete in frigo per 45 minuti a riposare.

Pasta Sabléesablée jess

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo totale: 15 min + 30 minuti di riposo quindi 45 minuti

250 gr di farina 00
150 gr di burro
1 pizzico di sale
1 buccia di limone
45 gr di tuorli
100 gr di zucchero a velo

Mettete in una ciotola la farina fate un buco al centro e mettete il burro ammorbidito tagliato a sfoglie.

Lavorate fino ad ottenere qualcosa che assomigli a della sabbia bagnata.

Aggiungere i tuorli e continuate a lavorare.

Infine unite lo zucchero a velo e la buccia di limone grattugiata.

Impastate energicamente fino a quando l’impasto risulterà omogeneo.

Lasciate riposare in frigo per mess’ora coperto da uno straccio pulito.

Pasta Sfogliapate_feuilletee

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di riposo: 1 ora min
Tempo totale: 2 ore

Mettete in una ciotola la farina, fate in buco al centro e versate l’ acqua fredda , 40 grammi di burro fuso  dopo averlo fatto raffreddare e il sale o del burro salato (che sarebbe più indicato per questo tipo di impasto).

Impastate fino a farla diventare una palletta omogenea e dopo averla stesa con il mattarello ristendete il burro sulla superficie della sfoglia.

Ripiegatela su se stessa, ristendetela, ri-imburrate, e cosi fino a quando non ne avete le scatole piene.

Il segreto della sfoglia sono proprio tutti questi passaggi, più la piegerete, stenderete e imburrerete e più sarà sottile fragrante e gustosta al momento della cottura.

Fate riposare un’ora in un luogo asciutto e fresco e poi potete utlizzarla.

 

Ricette base, tre ricette di impasti per tutti i gusti

Oggi ho deciso di proporvi un post contenente tre impasti base per preparare torte salate o dolci facendole da A a Z!

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Pasta Brisée

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo totale: 15 min + 45 minuti di riposo in frigo, quindi un’ora.

200 gr di farina 00
100 gr di burro
50 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale

In una ciotola disponete la farina con al centro il burro tagliato a pezzettini e il sale (se lo avete basta usare il burro salato)

Lavorate l’impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso.

Aggiungete man mano l’acqua fredda e lavorate l’impasto fino a far assorbire completamente l’acqua alla pasta.

Formate una palla con l’impasto, avvolgetelo in un asciugapiatti pulito e mettete in frigo per 45 minuti a riposare.

Pasta Sabléesablée jess

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo totale: 15 min + 30 minuti di riposo quindi 45 minuti

250 gr di farina 00
150 gr di burro
1 pizzico di sale
1 buccia di limone
45 gr di tuorli
100 gr di zucchero a velo

Mettete in una ciotola la farina fate un buco al centro e mettete il burro ammorbidito tagliato a sfoglie.

Lavorate fino ad ottenere qualcosa che assomigli a della sabbia bagnata.

Aggiungere i tuorli e continuate a lavorare.

Infine unite lo zucchero a velo e la buccia di limone grattugiata.

Impastate energicamente fino a quando l’impasto risulterà omogeneo.

Lasciate riposare in frigo per mess’ora coperto da uno straccio pulito.

Pasta Sfogliapate_feuilletee

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di riposo: 1 ora min
Tempo totale: 2 ore

Mettete in una ciotola la farina, fate in buco al centro e versate l’ acqua fredda , 40 grammi di burro fuso  dopo averlo fatto raffreddare e il sale o del burro salato (che sarebbe più indicato per questo tipo di impasto).

Impastate fino a farla diventare una palletta omogenea e dopo averla stesa con il mattarello ristendete il burro sulla superficie della sfoglia.

Ripiegatela su se stessa, ristendetela, ri-imburrate, e cosi fino a quando non ne avete le scatole piene.

Il segreto della sfoglia sono proprio tutti questi passaggi, più la piegerete, stenderete e imburrerete e più sarà sottile fragrante e gustosta al momento della cottura.

Fate riposare un’ora in un luogo asciutto e fresco e poi potete utlizzarla.

 

Scuola di Cucina: La Cottura delle UOVA

Scuola Di Cucina: La Cottura delle UOVA

Buongiorno a tutti,

oggi parliamo di uova.
Tutti sappiamo fare (credo) un uovo all’occhio di bue ma, le uova, possono essere preparate in tanti altri modi e per essere sicuri di riuscire a cuocerle a puntino ci sono un paio di trucchi che potrebbero esservi utili.
L’uovo infatti é un simpatico alimento di cui non possiamo controllare la cottura assaggiandolo come per la pasta o la carne o quasi qualsiasi altra cosa, dobbiamo solo affidarci al tempo.
Come possiamo preparare le uova?
Alla Coque, ovvero con il tuorlo morbido e l’albume inceve denso. Per preparare delle uova alla coque le dobbiamo cuocere in acqua bollente per non più di 4 minuti. Questo tipo di cottura é di orgine francese, e qui é usato in particolar modo per le colazioni. Potete accompagnarlo con striscioline di pane tostato, burro salato, caffé e succo d’arancia
Sodo, un uovo si definisce sodo quando sia il tuorlo che l’albume sono duri, per questo cuociamo le uova in acqua bollente per 7 minuti, 8 al massimo. Non superate questo tempo perché il tuorlo cambierebbe colore e passerebbe dal bel giallo accesso ad un verdognolo poco invitante. L’uovo sodo é tipico delle paste fredde e delle insalate di riso all’italiana. Comodo per i pic-nic perché lo si mette nel cestino di vimini senza rischio che si rompa.
Alla Giapponese. Se cuocete l’uovo per 6 minuti otterette un tuorlo quasi completamente addensato ed un albume perfettamente cotto, questo tempo di cottura serve per preparare le uova che poi potranno essere utilizzate come guarnitura per il piatto tipico giapponese, il Ramen in quanto poi si mescolaranno perfettamente agli altri sapori di questa “zuppa” asiatica.
Un consiglio é quello di mettere le uova, una volta cotte, in una ciotola di acqua ghiacciata (o comunque molto fredda) per fermare la cottura ed essere sicuri che il nostro uovo non diventi stracotto. Inoltre cosi facendo vi sarà più facile poi togliere il guscio.
Per fare l’uovo Strapazzato, quello tipico delle colazioni inglesi, basta mettere una noce di burro in una padella calda, aprire il nostro uovo e mescolarlo un po a casaccio. Salare e pepare a piacere. In Inghilterra, come anche nei paesi scandin avi é accompagnato da bacon croccante e pane tostato. Inoltre, dalle parti di Manchester si aggiungono dei fagioli bianchi fatti al burro… Il tutto sempre per colazione, ovviamente! 😉
Per fare una frittata o un omelette invece l’uovo si sbatte in una ciotola prima di essere messo in una padella, e per l’omelette si aggiunge anche del latte, per rendere il tutto più morbido.
Per fare un uovo in Camicia (che secondo me é anche il più difficile da preparare, mettete sul fuoco una padella con acqua e aceto, per facilitare la coagulazione dell’albume e una volta che il tutto é giunto a bollore abbassate il fuoco, rompete l’uovo e mettetelo nel tegame cercando di formare un vortice con un cucchiaio. Roteando l’albume andrà a ricoprire il tuorlo e formerà la cosiddetta camicia. Lasciate cuocere per circa 3 o 4 minuti e poi toglietelo dall’acqua aiutandovi con una schiumarola (il mestolo bucato per capirci).
Questa cottura necessita di un po di agilità manuale e a me riesce solo una volta su due, consiglio di allenarvi prima di volerlo proporre ai vostri commensali in una cena particolare altrimenti ci sarà uno spreco elevato di uova.
E anche per oggi é tutto, ho sicuramente dimenticato qualcosa ma non pretendo di insegnarvi nulla, solo condividere con voi quel che so e sperare che possa esservi utile per i vostri successivi esperimenti culinari.
Buona giornata a tutti, e prepariamoci, febbraio sta per finire e la primavera non tarderà ad arrivare e questo per me vuole dire PIC-NIC a volontà!!!

Scuola Di Cucina, I tagli

Buongiorno a tutti, ecco il primo di una nuova serie di post dedicati interamente alle tecniche di cucina.
Oggi parleremo dei differenti tagli, tutte quelle parole che spesso sentiamo in televisione o leggiamo sui libri di ricette ma che, a volte, non sappiamo tradurre nella nostra testa.

In cucina esistono diverse tecniche per affettare e tagliare gli ingredienti, in particolare verdura, frutta e la benedetta cipolla.

Julienne e Brunoise


Il taglio alla Julienne, creato da un cuoco francese sicuramente, di quelli che ci complicano la vita più che arrangiarcela, é un taglio che si effettua sopprattutto sulle verdure e consiste nel realizzare fiammiferi di verdure dello spessore di circa 2 mm di lato, e della lunghezza di massimo 4-5 cm. Naturalmente si deve usare un coltello adatto, principalmente quello da taglio con lama di circa 20 cm, che viene usato su un tagliere per affettare verdure come zucchine, peperoni, patate, e ortaggi in genere. 
È consigliato, prima di iniziare ad affettare qualsiasi cosa,di appoggiare il tagliere su di un panno o uno straccio leggermente umido o su una superfice non perfettamente liscia, o ruvida, in modo che non scivoli, che il tagliere non si muova insomma per evitare di affettare insieme alle carote anche il vostro dito.

Il taglio Brunoise non é altro che un taglio a dadini, ma conoscendo la precisione e il rigore degli chef francesi, non basta tagliare unicamente a cubetti, ma i cubetti devono avere sempre più o meno la stessa forma e dimensione. Utilizzate un coltello ben affilato per non avere verdure “sbrandellate”, fate attenzione alle vostre dita e ricordatevi come sempre di essere sicuri che il vostro tagliere non si muova da dove lo avete appoggiato. Acquisirete velocità con il tempo e l’allenamento e per questo motivo serve essere certi che la vostra superficie di taglio non se ne vada que e la per evitare incidenti dato che non verro’ a mettervi cerotti e a ricucirvi le falangi.
I dadini devono essere 2 mm per 2 oppure 3 mm per 3, in modo anche che la cottura sia rapida e uniforme. 
O ancora in piccoli rettangoli da 2 mm per 3.
La brounoise permette anche di non effettuare una cottura delle verdure ma di mangiarle quindi crude, magari in insalata, per questo motivo lavate bene frutta e verdura cosi evitiamo di ingurgitare pesticidi.


Carpaccio, Macedonia e Tritato

Esistono poi altri tagli, quello per crare il carpaccio, quello per la macedonia di frutta e quello per tritare le erbe. 

Per fare il carpaccio, che sia di verdure, frutta o ancora di carne basta mettere la vostra mano all’orizzontale sull’alimento scelto in modo da tenerlo pressato ed effettuare con l’altra mano un tagli anch’esso orizzontale per ottenere delle fettine dello spessore di uno o due millimetri.
Usate un coltello ben affilato anche in questo caso o un coltello da pesce in caso decidiate di fare un carpaccio di Salmone, di Orata o di Trota.

Per fare la macedonia prendete e lavate bene frutta o verdura e con il coltello create prima delle listarelle e poi da esse dei cubetti di 4 o 5 mm ciascuno.
Si consiglia per la macedonia di lasciare interi solo i chicchi d’uva per dare un po di croccantezza al tutto.

Per tritare le erbe o le verdure usate un coltello grande. 
È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per le verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. 
Dovrete dividere a metà la verdura pulita, dalla radice alla testa e tagliarla in tranci sottili, senza però staccarli dalla radice. Successivamente tagliare orizzontalmente la verdura in due o tre sezioni, e poi tornare a tagliarla verticalmente, scartando infine la sezione della radice e continuare cosi fino a che non avrete raggiunto il trito perfetto.

Ed ecco finita la nostra prima lezione di cucina, e ci si legge domani per una nuova ricetta!